火锅业如何升级迭代-中青在线

  马多 摄/视觉中国

  火锅到底有多火?明星大腕儿们都喜欢将火锅店当为副业。“烹大师火锅达人”是曾志伟进军上海餐饮的首站;黄晓明、李冰冰、任泉等合伙开了连锁火锅店??“热辣壹号”,招牌是番茄罗宋鸳鸯锅,人气爆棚;齐家三兄妹(齐鲁、齐豫、齐秦)爱吃火锅,索性就开了火锅店。

  火锅,原本不过是重庆朝天门码头贩夫走卒们,将“猪下水”等大杂碎融为一锅烹食之物。斗转星移的今天,反因其消费者基础好、标准化程度高,呈现高速爆发式增长,从地方餐饮嬗变为全国美食,更是在“朝阳产业”“全民需求”的大背景下,使得大量资本争相进入火锅产业。

  日前,一场以“聚合创变,共享蔚蓝”为主题的国际火锅盛宴在上海举行,49vip报码,各路大咖共同探讨中国火锅进化论,并发布了2017年中国火锅产业发展报告和2017年中国火锅百强企业名单。

  数字显示,2017年全国火锅产业总销售额为11700亿元,中国餐饮百强占比30%份额,一直稳健发展。其中,重庆、深圳、郑州、上海、哈尔滨的火锅消费表现强劲,成为傲视全国的领先板块。

  近年来,餐饮业整体遭遇寒冬,惟火锅一枝独秀,成为餐饮市场呈现正增长的业态。但低门槛在助力火锅业快速发展的同时,大量同质化门店的涌入导致了激烈的竞争。面对新时代、新消费、新机遇,火锅业如何升级迭代,让品牌保持永久活力?

  “互联网时代”火锅业发生巨变

  “互联网时代”如火如荼地发展,给传统产业强力冲击,产业升级转型更新迭代的速度明显加快。

  按照日益个性化、多元化的消费需求细分市场,同时利用互联网、人工智能、大数据等对传统餐饮企业进行产品升级、体验升级、消费升级、管理升级、品牌升级来应对挑战,成为实现火锅业可持续发展的利器。

  中国烹饪协会火锅委员会秘书长康斓认为,目前中国半数的火锅门店已经做到终端数据库的建立,随之而来的是我们对大数据的分析和使用,无论从选址策略、点评口碑、菜品监测到精准营销,让大数据裂变将会为门店产生切实的复购率提升、流水增长。

  餐饮行业的超级符号,是品牌美誉度和认可度的体现,可喜的是火锅行业,已有众多门店在同品类品牌中脱颖而出。当有人提到服务,就能联想到海底捞;提到毛肚,就会想到巴奴;提到小火锅,就会想到呷哺呷哺;提到麻辣烫,就一定会想到杨国福和张亮这两个品牌。而这些现象,就是火锅企业在进行品牌传播时所产生的超级符号。

  根据行业数据,2017年,中国在线外卖市场规模达到2046亿元,同比增长23% ;在线订餐用户规模达3亿人,同比增长18%。预计2018年用户规模将进一步增至3.7亿人,外卖成为餐饮行业的新增长点。不到两年时间,火锅外卖市场不断堆高,成为了火锅行业加快发展新的突破口,海底捞、淘汰郎、巴奴、呷哺呷哺等品牌都逐渐向新领域延伸,并受到了年轻消费人群的认可。

  近年来,单品类火锅出现爆发式增长,例如毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等,主打单一特色品类火锅,相较于传统火锅店,拥有更强的特色,客户黏性更强。中国烹饪协会预测将会迎来单品类大爆发时期,也是品牌洗牌时期,真正拥有内功的品牌才能生存下去。

  广大消费者对食品安全愈加关注,对绿色有机食材期盼愈加明显,食材从安全到健康、从健康到有机将是企业发展新路径。未来,节能环保、绿色生态、有机安全的概念将成为火锅业主打。加强食品安全法规和条例的贯彻落实,加大对食品安全的监督,将成为火锅企业日常经营管理的重中之重。

  火锅的下一个风口在哪儿?

  伴随着“互联网+”的趋势,像雕爷牛腩、西少爷等成功案例,令包括火锅在内的餐饮品牌空前浮躁。遍地开花的主题火锅、怀念火锅,五花八门的互联网营销,大部分跟风者都把最重要的特色产品忽略了。

  接连曝出的“化学火锅”“老油火锅”“罂粟壳”“假羊肉”等事件,让火锅业经常处于舆论的风口浪尖,一不小心就可能“摊上大事”。很多火锅经营者在进入之前,从未从事过餐饮业,对其缺乏了解,殊不知没有创意、没有爆品、没特色锅底,只能是“画虎画皮难画骨”,很难形成独有的品牌ID。

  中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺坦言,火锅与资本、火锅与互联网的融合加速了行业的洗牌,产业集中度更高,产业洗牌不再保护弱势企业,产业集中度呈现初期的雏形。火锅产业大品牌和中小企业在竞争中已经赢在了起跑线上。

  中信证券食品饮料首席分析师戴佳娴认为,火锅行业的“成瘾性”,提升了火锅产业整体抗风险能力;“易标准化”火锅,生产加工的环节少,底料和调料都可统一配制,所以扩张的能力比较强。

  受益于近年来火锅行业规模的扩大,处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到迅速发展。记者调查发现,市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路。如海底捞、德庄、秦妈均自主研发并生产火锅底料。

  有业内人士表示,借助火锅餐饮繁荣高速发展,火锅产业链上的调味品行业增长稳健,预期行业2016~2020年复合增速为14.7%,2020年将达到310亿。

  2017年,市场上出现了标榜“不加味精”“不加任何添加剂”“以茶做汤底”的健康概念火锅,在“健康”和“好吃”之间做到平衡,也许是能打动现在火锅消费主力90后的关键,也是2018年火锅行业探索的新方向。

  随着“懒人经济”的发展,速食火锅满足了零售化的售卖需求。这种新型火锅包装精美,比盒装方便面稍大,而且不用火、不用电,只要一杯凉水,用不了几分钟,就如同泡方便面一样,马上就能享用各种口味的食材。在国内某电商平台上,销售方便火锅的店家就超过4000家,其中某些店铺月销售量高达上万件。有人预测,火锅作为餐饮业最大品类,未来市场规模将超过4万亿元,方便火锅作为火锅的零售化品类,至少也有千亿级的市场。

  对创业者来说,火锅仍是十分具有投资价值的创业项目,但要想在这片“红海”中生存,关键还得紧跟潮流,迎合消费者的喜好。

  求新求变,餐饮业永恒不变的主题

  网络带来的划时代变革,使火锅业如许多行业一样,迈入转型期。

  无论是出于迎合消费者还是突出差异化,餐饮品牌的竞争最终都是文化的竞争。巴奴火锅董事杜中兵表示:“在根部施肥才是最有生发力,最能长久的。”

  吃火锅也是“吃文化”,在重庆、四川、北京等地,已经形成了火锅文化??同聚、同享、同乐的氛围。各大品牌火锅店也极力营造自己的体验环境,塑造文化ID。

  记者在采访中发现,百年传承的重庆火锅,已快步走入这个日新月异的时代,锅底菜品变得多种多样,火辣红脸变身绿色锅底,传统火锅与刺身料理结合。就餐风格也是丰富多彩,既有传统乡村风格的返璞归真,还有日式时尚风格、室外生态风格的走俏,不少火锅店都有了明显的文化和包装的影子。

  而这些多元化的特色主题,将重庆火锅市场装点得活色生香,呈现出特色化、差异化的创新思路。